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2017年05月08日 12 :解放周一/博闻·广告 稿件来源:解放日报

曾几何时,国人为了豆腐花的咸甜之争费尽口舌,而类似的争论绝非中国独有。一杯完美的英式红茶,是先倒奶还是先倒茶?英国人为这道选择题吵了150年。

正如乔治·奥威尔在《一杯好茶》中写的那样:令人好奇的是,茶不仅是英国、爱尔兰、澳大利亚和新西兰的文化符号,连“究竟如何泡出完美的茶”,都引起了各种争议。

有人说,英国人喝的不是茶,撑死了就是“茶饮”。没有奶,没有糖,英国人就不会喝茶。那么谁是第一个往茶里加奶的欧洲人呢?

据美国《茶杂志》(Tea Time),“17世纪,一位法国沙龙女主人 Mme de La Sabliére 是欧洲第一位先加牛奶再加茶的人。因为这样能够保护瓷杯不易破裂”。

法国人是为了保护瓷杯,那英国人又是为什么呢?原来,英国人爱喝茶,却不爱茶的苦涩,他们最早往茶里加牛奶是为了获得牛奶特有的甜润,以抵消茶叶的苦涩。牛奶中含有多种蛋白质,它们的长链形成分子自发折叠,与茶中名为丹宁酸的酚化合物(茶叶之所以苦涩,便是因为含有酚化合物)产生络合,使其苦味消失。

那么问题来了,一杯完美的英式红茶,到底是先倒奶还是先倒茶?

“先茶派”的领军人物是英国作家乔治·奥威尔。1945年他专门写了篇文章 《一杯好茶》,公开发起了攻击。文中给出了11条泡茶的金科玉律,并重点表示要先倒茶再倒奶:“事实上英伦大陆上的每个家庭就这个问题都会有两派意见。‘先倒奶派’ 会举出许多有力论据,但我仍坚持个人观点。因为先倒茶便于控制之后加入奶的量,以免加得过多或过少。”

半个世纪之后,“先奶派”举起科学的大旗给予反击。2003年,英国皇家化学学会发表了一篇经过科学论证的 《一杯完美红茶的冲泡法》,给了“先茶派”致命一击。

英国皇家化学学会的官方冲泡法,首先是材料的准备:阿萨姆茶叶、软水、新鲜的低温灭菌奶、白砂糖、烧水壶、陶瓷茶壶、陶瓷大马克杯、细长茶匙、微波炉。

基于此,文章提出冲泡的十条黄金准则,并且立场鲜明地指出:如果将牛奶注入滚烫的茶中,牛奶中的蛋白质将会变性,茶的苦味便不会消失;同时,蛋白质遇热变质容易凝固,不仅口感不再顺滑,还会产生硫化氢,发出奶臭味。相反,如果将茶注入冷牛奶中,则苦涩味会消失,因为茶与牛奶混合后的温度不会高于令蛋白质变性的温度,所以蛋白质可以与丹宁酸发生络合。

(本文摘编自公众号“一饮一啄”)

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来源:嘉兴在线—嘉兴日报    作者:摄影 记者 冯玉坤    编辑:李源    责任编辑:胡金波
 
 
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